Eskişehir’in Mutfak Kültürü
Doç. Dr. Osman GÜLDEMİR, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Meslek Yüksekokulu, Aşçılık Programı, Eskişehir, os***********@gm***.com
Kültür “Tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünü” olarak ifade edilir. Mutfak; yalın olarak, fiziki kapsamda “Yemek pişirilen, gıdaların saklanıp korunduğu yer…” olarak tanımlanabilir. Mutfak kültürü ise “Beslenmeyi sağlayan yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder.” Mutfak kültürü mikro ölçekte bireyden başlayarak aile, küçük sosyal yapılar ve makro ölçüde ülke adına çok yönlü irdelenebilecek özellikler taşımaktadır. Sadece gastronomik bağlamda mutfak kültürü yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ifade eder.
Orta Asya Döneminden, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı Dönemi ve nihayetinde süregelen Cumhuriyet Dönemi Türk mutfağı çorbalardan tatlılara ve içeceklere kadar birbirine eşdeğer zenginlik ve nefasette özgün örnekler barındırmaktadır. Yöresel mutfakların, kültürleri ve ulusları markalaştırmanın bir aracı olabileceği önemiyle Eskişehir mutfağının özgün değerlerine değinmeye çalışacağız. Coğrafi olarak ulaşımı kolay ve son yüzyıllarda sınır ötesinden göçler alan Eskişehir’de dikkat çekici yiyecek ve içecekler ile bunlarla ilişkili ritüeller bulunmaktadır. Kırım ve Kafkas göçmenlerinin et ve hamura dayalı beslenmeleri, şehir genelinde sakatat kullanım çeşitliliği; Balkan göçmenlerinin sebze ve süt ürünleri kullanımında becerileri; Arnavutların, Torbeşlerin pasta-tatlı kültürü, Rumeli göçmenlerinin düğün gibi ziyafetlerde bamya çorbası, yahni ve komposto gibi geleneksel yemekleri ikramı; Adıgeler’in “Adıge Habze”, Çeçenler’in “Yah”, Karaçaylar’ın “Özden Aded” dedikleri neyin, ne zaman, nerede, nasıl yeneceğini gösteren kurallar Eskişehir’in mutfak kültürünün sadece birkaç değinisidir.
Abısta, Açık Ağız, Açma Göbete, Akıtma, Alıç-Armut Turşusu, Alişke Çorbası, Balaban Kebap, Bamya Çorbası, Boş Börek, Büzme Tatlısı, Cevizli Ekmek, Ciğer Dolması, Çegem Hıçın, Çekçek (Bavırsak), Çibörek, Çoban Göbete, Çoban Helvası, Dalan, Dızmana, Dövme Biber, Ekşimik Çorbası, Et Hıçın, Ev Makarnası, Gardoş Hıçın, Gılnış, Gömme, Höşmerim, Kak, Kalakay, Kalbura Basma, Kalmuk Çayı, Kapaklama, Kara Halva, Kaşık Börek Çorbası, Kaşnika, Katlama, Kavurma Böreği, Kaymaklı Pazlama, Keçi Bacağı, Kırma, Kıygaşa, Kıymalı Patatesli Börek, Kisalu Lahana, Koşap, Kuskus, Kuş Dili, Kuzu Ciğer Sarma, Labada Sarma, Nogay Çayı, Nogay Mantısı, Orman Aşı, Pancar Pekmezi (Macın), Peksimet, Pilmen, Pirinçli, Saburma, Saraylı, Soğan Aşı, Sohta Cörme, Sorpa, Süt Kuzu Yahni, Sütlaç, Sütlü Biber, Sütlü Kesme Çorba, Sütlü Pirinç Çorbası, Tabak Börek, Tarhana, Tava Lokum, Tavuklu Livaça, Thamşuğniba, Tikvenik, Un Yemeği, Yağlı Börek ve Yeşil Soğanlı Kuzu Yahni Eskişehir’in mutfak kültüründe yer alan yüzlerce yemek isminden sadece bazılarıdır.
