Eskişehir Türk Ocağı’nın bu haftaki sohbetinde ‘‘Tarladan Sofraya Ekmek‘’ konusuyla Bilecik Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Fahri Altay bizlerle oldu. Açılış konuşması Ocak Başkanımız Prof. Dr. Nedim Ünal tarafından yapıldı.Daha sonra konuşmasına başlayan Altay konuşmasında özetle şunları söyledi;
TARLADAN SOFRAYA EKMEK
Ekmeğin tarihi medeniyetin tarihi kadar eskiye gider. Ekmek insanoğlunun bilinen en önemli, en temel ve en eski gıda maddesidir. Ekmeğin; ateşin bulunmasından sonra, su ile ıslatılmış buğday kırmasının yaygın kızgın taşlar üzerinde pişirilmesiyle ortaya çıktığı düşünülmektedir.
2.5 milyon yıl öncesinden M.Ö. 550 yıllarına kadar olan dönem Taş Devri olarak kabul edilir ve insanlar avcı toplulukları olarak yaşadılar. İklimde meydana gelen değişimler sonucunda Afrika’nın doğusunda, Mezopotomya’da, İran ve Mezopotamya’da Yerleşik Tarım Toplulukları ortaya çıkmaya başladı.
Günümüzden 11 yıl önce Bereketli Hilal’de ilk tarım toplulukları görülmeye başladı ve bunların kültüre aldığı bitki buğdaydı.
Buğday dünyada 217.2 milyon ekim alanı ile tahıllar içinde en büyük olanıdır.
Dünya besin ihtiyacının % 93’ü bitkilerden karşılanır. Tahıllar bunun 2/3’ünü oluşturur ve en büyük payda buğdaya aittir. Dünya ticaretinde de buğday 115 milyon ton ile en başta yer alır.
Buğday kışlık ve yazlık olarak çok geniş bir coğrafyada ekilirken unundan, sahip olduğu elastik protein formu gluten sayesinde kabarık somun ekmek elde edilir.
Buğday Türk ekonomisi için, fert başına 218.42 kg tüketim ile diğer gelişmekte olan ülke ekonomilerinden daha önemlidir.
Günümüzde dünyada her yıl ortalama 675.2 milyon ton buğday üretilirken, ülkemizde de 2013 itibariyle 22 milyon ton buğday üretilmiş ve bu miktar ile dünyada 8. sıraya yerleşilmiştir.
Dünya nüfusu giderek artmakta olup şimdi 7 milyar olan nüfus 2050’de 9.6 milyara çıkacak ve 2.6 milyar insana yetecek gıda maddesine ihtiyaç olacaktır.
Türkiye’de ise 2050 yılından 21.4 milyon artışla 97.4 milyon insan yaşayacak ve kişi başına 218.42 kg ile yuvarlak 4.5 milyon ton buğdaya ihtiyaç olacaktır.
Ekmek: buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, darı, sorgum gibi .eşitli tahıl unundan yapılan hamurun ateşte, saç üzerinde, tandırda, fırında, kül içinde ve ya tepside pişirilmesi ile hazırlanan yiyecektir.
Cilalı Taş Devrinde kestane ve meşe palamutu da taşlarla ezilip ateşte pişirilerek tüketildiği bilinmektedir.
M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. M.Ö. 4300 yıllarında değirmenciliği ve fırıncılığı biliyorlardı.
M.Ö. 2600 yıllarında Mısırlılar un ve maya ile ekmeği biliyorlardı. Musevilerin “2ymi” ekmekleri de aynı yöntemle yapılıyordu. Bir başka ekmek ise “Maza”ydı.
Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yeri vardı. Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılığı öğrenen Yunanlılar aynı tip ekmek yapmaya başlamışlar, Romalılar M.Ö. 600 yıllarına kadar “pişmiş buğday” a devam etmişlerdir. Bundan sonra ekmeğe başlamışlar.
Ekmeğe şekil verme işi M.Ö. 2500’lerde Mısır’da başlamış, hazırlayan hamur yukarı doğru genişleyen ve önceden ısıtılan kapların içine akıtılıyordu. Asurlularda benzer şekilde sıcak çömleğe koyup toprağa gömerlerdi.
III. yüzyılda Eski Yunan da 72 çeşit ekmek bugünkü gibi bir yanı açık, önceden ısıtılmış fırınlarda pişirilirdi.
Romalılar, geniş tepsilerde, üzerine balık ve sebze konularak hazırlanan Maza’lara Pissaladdiere veya kısaca Pizza derlerdi. Roma’da ekmekçilik Galyalılar eliyle bugünkü zengin formuna ulaşmıştır.
Tüklerde ekmek göçebe dönemlerde altında ateş yanan saçta mayasız olarak pişirilen ve yufka veya lavaş denen ekmeklerdi.
Maya M.Ö. 1800 yıllarında Mısır’da bulundu. Şıra ve darıdan yapılan bazı karışımlarda maya yerine kullanılıyordu.
Ekmek Türk toplumunda azık, Batı toplumlarında azıktır. Bunda yaşanılan iklimin büyük etkisi vardır.
Ekmek Osmanlılarda da önemli bir konu olarak ele alınmış, halkın huzuru için özel düzenlemeler yapılmıştır. 1502’ de Kanunname-i İhtisab-ı Bursa Fermanı çıkarılmıştır. Evliya Çelebi 3 ayda bayatlamayan, deve ile İran’a gönderildiğini yazmaktadır. Sarayda 3 tip ekmek yapılmaktaydı. Bunlardan Nan-ı Has, beyaz undan Sultan için, bir alt sınıf undan Nan-ı Aziz, diğer saray erkanı için ve siyah undan Nan-ı Adi veya Nan-ı Harci adıyla diğer çalışanlar için ekmek üretilirdi.
Türklerde ekmek, eski Türkçede “Etmek” şeklinde yazılıp söylenmekteydi. Divan-ı Lügati’t-Türk’te “etmek” olarak kaydedilmiştir.
Ekmek atasözlerinde, deyimlerde, Batıl inançlarda, dualarda ve beddualarda yer almıştır.
Günümüzde buğdaydan, ekmekten başka çok değişik yiyecekler yapılmaktadır.
Buğday günümüzden 11500 yıl önce Urfa yakınlarında ki Göbeklitepe civarında kültüre alınmıştır.
Yapılan moleküler çalışmalarla buğdayın 360 000 yaşında olduğu anlaşılmıştır. Buğdayın kökeni, yabani ataları olan aegilops ve kaplıcaya dayanmaktadır.
Tiriticum Urartu ile Aegilops speltoides’in melezinden yabani emer yani Tiriticum durum’un yabani atası siyez oluşmuş, bunun Aegilops tauschii ile melezinden ise bugün bildiğimiz ekmeklik buğdaylar meydana gelmiştir. Bu yüzden buğdaylarda poliploidi mevcuttur.
Diploid grup AA genomu. Kaplıca grubu
Tetraploid grup BBAA genomları. Yabani emer, siyez grubu
Heksaploid grup BBAADD genomları. ekmeklik ve topbaş grubu.
